Как в ресторанах так быстро готовят

Каждый любитель кулинарии знает сколько времени и сил уходит на то, чтобы приготовить то или иное блюдо. Но при посещении ресторана чётко чувствуется контраст в скорости подачи — в большинстве заведений после заказа салат приносят уже через 10, а основное — через 15–20 минут. Тут-то и возникает вопрос: а как повара справляются и так быстро готовят?

Распределение задач

Кухня в хорошем заведении — это не один человек, который в поте лица бросается за разными продуктами, стремясь быстро приготовить заказанные блюда. Настоящая работа основывается на чётком распределении обязанностей по процессам. Так, шеф-повар осуществляет управление и распределяет задачи между работниками, один человек занимается подготовкой продуктов, другой — в горячем цеху отвечает за жарку, а третий — готовит десерты. Количество человек в каждом из цехов и объём их работы полностью зависят от размеров ресторана и его востребованности среди посетителей. Таким образом, приготовление блюд значительно ускоряется, ведь несколько процессов проходят параллельно.

Заготовки и полуфабрикаты

Заготовки — это элемент, без которого не может обойтись ни одно заведение общественного питания. Работа кухни начинается ещё до открытия заведения — минимум за 2 часа. Это время необходимо поварам, чтобы приготовиться к запланированному потоку клиентов, сделав два типа заготовок:

• обработанные продукты (те, у которых удалены не входящие в состав блюда части, например, плодоножки и семена у перцев, кости у рыбы и т.д.);
• полуфабрикаты (уже обработанные продукты — замаринованные, нарезанные на порции, доведённые до полуготовности и т.д.).

Все виды заготовок требуют дальнейшей обработки поваром перед подачей блюда, но они значительно ускоряют процесс — у работников кухни нет необходимости тратить время на очистку, нарезку и прочие подготовительные процессы, большинство продуктов остаётся только разогреть или смешать (смотря какое блюдо планируется), приправить и подать на стол.

Некоторые продукты обрабатываются ежедневно перед рабочим днём, а некоторые — сразу после прихода в ресторан. Так, мясо в полном объёме зачищается сразу, разделывается и отправляется или в морозилку, или в вакууматор, а листья салата — моются и перебираются в начале дня на планируемый объём заказов.

Мощная кухонная техника

Большинству домохозяек из техники для обработки на кухне доступны лишь бытовая плита, духовка, блендер или мясорубка. На профессиональной кухне устройств намного больше, и они к тому же обладают большими мощностями и объёмами, а это позволяет готовить быстрее. Самые яркие примеры:

• слайсер — устройство для нарезки мяса, овощей, сыра на тонкие ломтики, что занимает минимум времени;
• пароконвектомат — большая печь, в которой продукты обрабатываются паром и готовятся быстрее (например, невысокому пирогу потребуется около 10–15 минут);
• электрическая мясорубка — профессиональные модели, обладающие высокой мощностью, позволяют быстро перерабатывать большие объёмы мяса.

Приготовление блюд заранее

Некоторые блюда из меню ресторана готовятся заранее в планируемом объёме, так как их вкусовые качества не меняются в течение допустимого срока хранения. Например, супы, соусы, плов — всё это подготавливается из расчёта планируемых заказов на день и перед подачей просто разогревается в количестве порции. Очевидно, что готовить рассольник или борщ непосредственно пред подачей в маленьком объёме — это и долго, и в целом неразумно с точки зрения распределения рабочих ресурсов.

Профессиональная кухня — это всегда чёткое распределение задач по процессам, большое количество подготовленных к подаче продуктов и приготовленные заранее блюда. Всё это сделано для того, чтобы клиент не ждал слишком долго, заказав то или иное блюдо.