Незаслуженно забытые традиционные рецепты русской национальной кухни

Итальянская пицца, лазанья, французский пирог киш — стали уже обыденными для нас. Однако, незаслуженно забытые традиционные угощения русской кухни тоже должны занять свое место на нашем столе.

Грибные кундюмы

Кундюмы чем-то напоминают пельмени. Но по старинным рецептам их готовят из сочетания заварного и вытяжного теста, запекают в духовке, а потом тушат в грибном отваре.

Для теста понадобится:

• 250 г муки;
• 75 мл горячей воды;
• 4 ст. л. подсолнечного масла.

Для начинки:

• 200 г лесных грибов;
• 100 г риса или гречки;
• 1 луковица;
• соль и перец;
• растительное масло для жарки.

Для грибного отвара:

• 500 мл воды;
• 2 лавровых листа;
• 5 горошин душистого перца;
• 1 зубок чеснока;
• соль и перец;
• семена укропа;
• несколько веточек петрушки — по желанию.

Пошаговое приготовление:

1. В глубокую миску наливают кипяток, добавляют масло и тщательно перемешивают ложкой. Высыпают муку и быстро вымешивают тесто. Накрывают горячей крышкой и оставляют на 30 минут.
2. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, специи, зелень и раздавленный зубок чеснока. Выкладывают очищенные грибы и варят 15-20 минут после закипания.
3. Грибы извлекают из отвара, остужают и мелко рубят. Жидкость процеживают от пряностей.
4. Для начинки крупу варят в небольшом количестве воды до испарения жидкости. Укутывают теплым полотенцем и оставляют на 20 минут.
5. На растительном масле обжаривают нарезанный кубиками лук и грибы. Добавляют кашу, перемешивают, при необходимости солят и тушат 2 минуты под крышкой.
6. Рабочую поверхность смазывают растительным маслом и раскатывают тесто в пласт, толщиной не более 3 мм. Разрезают на квадраты 5х5 см. В центр выкладывают начинку и скрепляют края по диагонали. В итоге должны получиться треугольники.

Подготовленные кундюмы раскладывают на смазанном масле противне и запекают 20 минут при температуре 180 градусов. Выкладывают «пельмени» в глубокую емкость, заливают кипящим отваром, посыпают семенами укропа и накрывают фольгой. Томят в духовке еще 20 минут и подают к столу, посыпав рубленой зеленью.

Рыбный расстегай

Расстегай — это полуоткрытый пирог, который традиционно наполняли рыбной начинкой. Подойдет любая рыба: речная, морская; но лучше использовать готовое филе, в котором нет костей.

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки;
• 2 яйца;
• 250 мл теплого молока;
• 11 г сухих дрожжей;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 2 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. соли.

Для начинки:

• 500 г рыбы;
• 100 г сливочного масла;
• 1 луковица;




• 50 мл сливок;
• соль и перец по вкусу.

Приготовление достаточно простое:

1. Для опары в миску насыпают дрожжи, сахар, половину муки и заливают теплым молоком.
2. Когда смесь увеличится в 2 раза, добавляют оставшиеся ингредиенты и вымешивают тесто. Накрывают полотенцем и оставляют на 20 минут.
3. Для начинки рыбное филе со сливками измельчают в блендере, солят и перчат. Лук нарезают полукольцам.
4. Тесто раскатывают в лепешки диаметром 15 см. По центру выкладывают рыбную начинку, сверху — лук и защипывают пирожок, оставив по центру небольшое отверстие. Смазывают желтком и выпекают при 200 градусах до золотистой корочки.

Квас из свеклы

Квас — традиционный напиток русской кухни. Но готовить его можно не только из ржаного хлеба или муки, но и из сырой свеклы.

Ингредиенты:

• 2 л воды;
• 1 кг свеклы;
• 4 ст. л. сахара;
• 4 кусочка ржаного хлеба.

Напиток готовится просто:

1. Хлеб режут средними ломтиками.
2. Свеклу очищают от кожицы и нарезают кубиками.
3. Выкладывают ингредиенты в трехлитровую банку, засыпают сахаром и заливают горячей водой.

Через день на поверхности жидкости начнут появляться пузыри. Это говорит о начале брожения. Еще через трое суток напиток процеживают, охлаждают и подают к столу.

Рыбная калья

Калья — это традиционный рыбный суп русской кухни. От привычной ухи он отличается тем, что в список ингредиентов включены соленые огурцы и рассол.

Продукты:

• 1 кг жирной рыбы;
• 4 картофелины;
• 1 луковица;
• 1 морковка;
• 3 соленых огурца;
• 1 ст. огуречного рассола;
• соль и перец;
• лимон и свежая петрушка — для подачи.

Процесс приготовления:

1. Рыбу режут кусочками, выкладывают в кастрюлю и варят 30 минут, снимая пену.
2. Готовую рыбу вынимают из отвара и удаляют кости. Бульон процеживают.
3. Лук нарезают полукольцами, морковь кружочкам, огурцы — соломкой, а картошку брусочками. Выкладывают в кастрюлю с бульоном и варят до мягкости картофеля.

При подаче суп разливают по тарелкам, по центру кладут кусочки рыбы, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.

Моченые яблоки с капустой

Моченые яблоки получаются особенно вкусными, если к ним добавить овощи. На 3 кг яблок понадобится 4 кг капусты, 2 морковки, 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.

Приготовление:

1. Капусту шинкуют, морковь трут на терке. Ингредиенты смешивают, добавляют соль и сахар, и слегка разминают руками, чтобы выделился сок.
2. Вымытые яблоки выкладывают в эмалированную кастрюлю или ведро. Пространство между фруктами заполняют капустой.
3. Сверху выкладывают толстый слой овощной смеси, утрамбовывают и заливают капустным соком. Накрывают тарелкой, сверху ставят гнет и оставляют на 2 недели при комнатной температуре.

Еще 2 недели заготовку хранят в прохладном помещении. После этого угощение полностью готово к употреблению.