Шу — разные варианты

Шу — это маленькие круглые пирожные из заварного теста, чем-то напоминающие профитроли.

Десерт достаточно сложный и требующий времеи, но усилия того стоят.

Сами Шу будем покрывать кракелином — хрустящим слоем из штрейзельного теста.

Малину вы можете заменить любимой ягодой.

Указанное количество продуктов для приготовления 50 пирожных.
Ингредиенты:

Для заварного теста:
Вода — 200 мл
Соль
Сахар — 1 щепотка
Сливочное масло — 100 гр
Пшеничная мука — 140 гр
Яйца — 4 шт.

Для кракелина:
Сахар — 70 гр
Пшеничная мука — 70 гр
Сливочное масло комнатной температуры — 65 гр

Для заварного крема:
Желтки — 4 шт.
Сахар — 80 гр
Пшеничная мука — 50 гр
Молоко — 330 мл
Сливочное масло — 65 гр
Ванильная эссенция — 1 ч. л.
Белый шоколад — 60 гр

Для малинового крема:
Малина (разморозить, сок не сливать) — 400 гр
Сахар — 100 гр
Сок лимона — ½ шт.
Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
Желтки — 3 шт.

Приготовление:

Заварное тесто.
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут. Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях, обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим. Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.

Кракелин.
Растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста. Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм. Кладем в морозильную камеру.

Малиновый крем.
Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы. Малину протираем через сито. Должно получиться около 200 гр пюре. Добавляем в него половину сахара и лимонный сок, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня. Постоянно помешивая венчиком, вливаем малиновое пюре в желтковую массу.

Возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на огонь. На небольшом нагреве, постоянно помешивая, варим крем до загустения.

Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Полностью охлаждаем.

Заварной крем. Желтки взбиваем с сахаром добела. Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь. Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения. Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник. На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.

Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.

Отправляем в разогретую до 180 °C духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут. Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом. А затем заварным. Накрываем срезанными крышечками.

Крем Патисьер:
желтки куриного яйца — 4 шт.
сахар-песок — 100 гр
кукурузный крахмал — 30 гр
мука пшеничная — 20 гр
молоко коровье — 500 мл
экстракт ванили

Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.

Крамбл:
сливочное масло — 90 гр
сахар коричневый — 110 гр
мука пшеничная — 110 гр
экстракт ванили

Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.