Как гасить соду уксусом для выпечки и зачем: каким уксусом, можно ли лимонной кислотой, чем заменить

Как гасить соду уксусом для выпечки и зачем это нужно

Домашняя выпечка у опытных хозяек получается пышной, мягкой, воздушной. Они знают, как гасить соду уксусом для выпечки, чтобы получить такой эффект.

Зачем нужно гасить соду для выпечки

Без соды тесто будет плотным, а готовый продукт окажется плоским, не аппетитным. Чтобы придать выпечке пышность, мягкость, в него добавляют вещества для разрыхления. Самым хорошим разрыхлителем считается сода, гашеная уксусом.

Соду обязательно надо погасить. Самостоятельно она не будет распадаться и выполнять роль разрыхлителя. Только после соединения с кислым компонентом начинается активная реакция, которая и помогает тесту стать пышным.

Негашеная сода имеет специфический «мыльный» привкус. Он появляется из-за натрия карбоната, продукта распада соды. Кроме того, она может нарушить работу пищеварительной системы – появляется изжога, вздутие кишечника.

Выраженные щелочные свойства соды вредны для здоровья.

Гашеная сода не оказывает отрицательных последствий для организма по следующим причинам:

1. При добавлении к соде уксуса в тесте для выпечки образуется углекислый газ, вода, ацетат натрия. Последний компонент не приносит вреда, хорошо переваривается в желудке, включается в обменные процессы.
2. Молекулы углекислого газа равномерно распределяются в тесте, придавая пышность.
3. Остатки уксусной кислоты привычны для организма, они хорошо перевариваются, безвредны для желудка.

Определившись, зачем гасить соду уксусом, нужно разобраться, как правильно это делать.

Как правильно гасить соду уксусом

Для получения хорошей выпечки нужно правильно гасить соду уксусом для приготовления теста. При этом важно следить, чтобы пузырьки углекислоты образовывались внутри теста, только в этом случае они принесут пользу.

Существуют различные виды уксуса, они пригодны для кулинарии.

1. Спиртовой уксус готовят из этилового спирта. Он натуральный, бесцветный, со специфическим запахом. Именно его используют при мариновании, консервировании грибов, овощей, для приготовления домашнего майонеза.
2. Синтетический уксус готовят из опилок. Он без цвета, имеет концентрацию 70-80%. В пищевых целях его не используют или разводят водой.
3. Рисовый уксус популярен в странах Азии, имеет сладкий привкус, разный цвет. В составе много добавок. Его используют в качестве приправы для приготовления множества блюд.
4. Бальзамический уксус готовят из винограда, он густой, с выраженным сладким привкусом. Его не применяют для приготовления выпечки, т. к. настоящий бальзамический уксус дорого стоит.

Можно приготовить уксус из перезревших ягод и фруктов:

1. Уксус из вишни используется при лечении болезней нервной системы.
2. Калиновый уксус благотворно влияет на работу сердца, кровеносных сосудов, помогает при кожных болезнях.
3. Малиновый уксус снижает температуру, уменьшает головную боль.
4. Земляничный уксус противодействует формированию камней в почках.

Готовить уксус можно из черники, крыжовника, смородины, других перезревших ягод.

Скольки процентным уксусом гасить соду для выпечки

Грамотное гашение соды уксусом заключается в соблюдении пропорций. Обязательно надо знать, каким уксусом гасить соду для выпечки. Сначала разберемся с определениями:

1. Уксус редко встречается в чистом виде, т. е. в концентрации 100%.
2. Уксусная эссенция представляет собой водный раствор с концентрацией от 30 до 80%. Чаще всего в продаже бывает 70%.
3. Столовый уксус имеет концентрацию 3, 6 или 9%.

По рецепту надо гасить соду столовым уксусом или эссенцией. На 1 ч. л. соды:

95 мл 6% столового уксуса;

70 мл 9% столового уксуса;

8 мл 70% уксусной эссенции.

Пропорции зависят и от объема теста.

Пошаговая инструкция

Для правильного изготовления теста с использованием гашеной соды надо пользоваться советами опытных поваров. Инструкция для получения правильного разрыхлителя для теста из уксуса и соды:

1. Смешать сухие компоненты для теста в одной емкости.
2. Смешать влажные компоненты в другой емкости.
3. В сухие ингредиенты добавить соду, во влажные – уксус.
4. Все соединить, быстро перемешать.

Такой метод позволяет не упустить пузырьки углекислого газа.

Можно ли и как гасить соду яблочным, 70-процентным, бальзамическим уксусом

Кроме уксуса, есть много других вариантов, чтобы погасить соду.

При болезнях пищеварительной системы лучше заменить агрессивную кислоту. Можно гасить соду яблочным уксусом или бальзамическим, они мягче, только после термической обработки теряют свой приятный аромат.

70% уксусная эссенция тоже подходит, но она очень концентрированная. Ее следует разводить с водой в соотношении 1:7. В результате получится уксус крепостью 9%.

Чем гасить соду, если нет уксуса

Много продуктов, которые есть на кухне, подходят для замены уксуса.

Погасить соду можно:

кефиром;

соком лимона;

кислым молоком;

сывороткой;

мякотью цитрусовых;

сметаной;

кислым вареньем;

простоквашей.

Заменить уксус можно любым соком кислых ягод: смородины, клюквы и т. д.

Как правильно гасить соду лимонным соком

Хорошо гасить соду лимонным соком. Это натуральный продукт, полезный для организма.

Важно соблюдать пропорции: на 1 ч. л. соды потребуется 9 ч. л. лимонного сока. Его нужно профильтровать, чтобы не попала мякоть фрукта. Вмешивать в тесто классическим способом: соду с сухими компонентами, лимонный сок с влажными.

Лимон можно заменить лаймом.

Еще способы как гасить соду

Существует старый классический способ погасить соду – добавить кипяток. Это идеальный вариант для тех, у кого болит желудок, есть гастрит, язва, проблемы с кишечником.

Под влиянием высокой температуры начинается химическая реакция, образуется углекислый газ, сода становится прекрасным разрыхлителем. Воду добавляют в перемешанные влажные компоненты теста.

Можно ли заменить соду

Для получения пышной, мягкой выпечки нужно соединение щелочи и кислоты, в результате чего выделяется углекислый газ. Вместо соды можно добавить в тесто щелочную газированную воду, сливочное масло, углекислый аммоний. Последний ингредиент нужно добавлять осторожно, соблюдая указанную дозировку.

Практичным вариантом будет добавление разрыхлителя теста, который есть в продаже в готовом виде. Это комплексная добавка, способная заменить сразу уксус и соду. Ее добавляют согласно инструкции, которая указана на упаковке.

Сколько соды гасить уксусом в зависимости от блюда

В тесто соду добавлять следует в определенном количестве в зависимости от общего объема, рассчитывать, какую надо разрыхлить массу. Если в рецепте не указано точной дозировки соды или разрыхлителя, на 1 ст. муки добавляют 0,5 ч. л. пищевой соды или 1 ч. л. разрыхлителя.

Считается, что в одном стакане содержится 120 г муки. Одна чайная ложка вмещает 5 г соды или разрыхлителя.

Для теста

Улучшает структуру текста 0,5 ч. л. соды, гашенной уксусом или другим способом, на каждые 500 г муки. Дрожжевое тесто станет пышным, мягким, не будет черстветь несколько дней.

Для шарлотки

Для изготовления шарлотки нужно использовать 160 г муки, 0,5 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соды.

Для оладьев

Гасить соду уксусом или другими веществами нужно обязательно, иначе тесто будет очень плотным, и оладьи получатся невкусными.

Для выпечки оладьев на 400 г муки потребуется 0,5 ч. л. соды.

Для кексов

Испечь вкусные кексы можно при добавлении разрыхлителя или гашеной соды. Надо взять ¼ ч. л. соды, гашеной уксусом или другим способом, на 140 г муки.

Для блинов

Вкусный рецепт теста для блинов есть у каждой хозяйки. В нем обязательно указано, сколько соды гасить уксусом для получения хорошей выпечки. Стандартный рецепт – на 600 мл муки 0,5 ч. л. соды.

Советы от шеф-повара

Для получения хорошего результата разумно послушать рекомендации профессионалов. Шеф-повара советуют:

1. Вместо соды, гашенной любым способом, можно добавить алкогольные напитки. Спирт при испарении будет придавать пышность тесту.
2. Соду добавляют в муку, а уксус надо разбавить небольшим количеством воды или молока, и только потом вылить во влажные компоненты теста. Так выпечка получится вкуснее.
3. Если гасить соду кипятком, яйца следует добавлять в тесто в последнюю очередь. Иначе они сварятся от горячей воды.
4. Погасить соду можно свежим медом. В нем достаточно натуральных кислот для начала химической реакции со щелочью.
5. Соду для кулинарных целей надо использовать хорошего качества, проверять на упаковке срок годности.
6. Гасить соду можно кисломолочными продуктами, а вот творог для этих целей не подходит. Он не вступает в реакцию.
7. Количество соды определяется тем, сколько кисломолочных продуктов указано в рецепте. Примерные пропорции – на 1 стакан сметаны или простокваши 1 ч. л. соды.

Выпечка без уксуса получается такая же вкусная, но еще и полезная для тех, у кого имеются проблемы с пищеварением.

Комментарий эксперта!

Садовникова Светлана, шеф-повар ресторана:

«Гасить соду уксусом – устаревшая привычка. Сейчас есть много других вариантов, которые помогают сделать тесто мягким, пышным, легким. Чтобы не провоцировать проблем с желудком, мы отказались от применения уксуса, пытаемся реже использовать его, заменять иными компонентами в рецептах. Также советуем поступать хозяйкам. В домашних условиях это легко сделать, чтобы сберечь здоровье семьи».

У любой хозяйки есть собственный секрет вкусной, пышной выпечки и свое мнение о том, можно ли гасить соду уксусом. У этого способа придания мягкости тесту есть свои плюсы и минусы. Важно соблюдать пропорции, внимательно читать рецепт.