Как заменить разрыхлитель содой и можно ли — пропорции: таблица соотношения, сколько нужно добавить в выпечку

Как заменить разрыхлитель содой для выпечки — в каких пропорциях

Приготовление любой выпечки трудно представить без использования пищевой соды или разрыхлителя, ведь именно от них зависит не только текстура теста, но и вкус. Чтобы насладиться воздушной и нежной выпечкой, важно знать, можно ли заменить разрыхлитель содой и наоборот.

Зачем нужны разрыхлитель и сода в выпечке

В кулинарии соду в качестве разрыхлителя стали использовать в XIX веке, до этого в тесто добавляли природные компоненты – пиво, квас и дрожжи. Благодаря гидрокарбонату натрия сдобное тяжелое тесто легко вымешивается, т. к. сода придает клейковине эластичность, поэтому изделия из него получаются воздушными.

Дрожжевое тесто получается не таким кислым, т. к. сода подавляет присущую дрожжам кислинку. Да и любое тесто с ее добавлением получается рыхлым, нежным, а изделия хорошо пропекаются, приобретают приятный золотистый цвет.

Разрыхлитель или, как его еще называют, пекарский порошок, разрыхляет тесто, делает его пушистым и мягким. Без такого компонента получить мягкие и нежные кексы или некоторые виды бисквита не получатся.

 

Чем отличаются сода и разрыхлитель

Сода – это гидрокарбонат натрия, который в выпечке используют как вспомогательный компонент. Тесто с добавлением соды нужно выпекать как можно быстрее после замешивания, т. к. только при нагревании она начинает выделять углекислый газ, а он в свою очередь под воздействием высоких температур расширяется и приподнимает выпечку.

Соду всегда используют вместе с кислотами. Дело в том, что в ее составе присутствуют соли натрия, которые при нагревании полностью не разлагаются и выпечка получится с не очень приятным привкусом щелочи.

Разрыхлитель – это не одно вещество, а смесь из гидрокарбоната натрия, кислых солей и наполнителя в виде муки, крахмала или сахарной пудры. Такой компонент разрыхляет тесто, делает его пышным и объемным. А за счет наполнителя реакция не запускается раньше времени, а только под воздействием высоких температур.

В каких случаях сода и разрыхлитель используются в одном рецепте одновременно

По составу сода и пекарский порошок разные, но есть рецепты, в которых эти компоненты используются одновременно.

Иногда в тесте присутствуют кислые составляющие, и если добавить только соду, оно может не подняться. Именно в таких ситуациях на помощь и приходит разрыхлитель. Сода подавляет кислоту, а пекарский порошок делает тесто объемным и пышным. Поэтому здесь не стоит экспериментировать, лучше готовить строго по рецепту.

Можно ли использовать соду вместо разрыхлителя в выпечке

Многих, кто увлекается домашней выпечкой, интересует вопрос, можно ли в выпечке разрыхлитель заменить содой. Она, как и пекарский порошок, делает тесто рыхлым и пышным, поэтому использовать ее вместо разрыхлителя допустимо.

Исключением будут лишь случаи, когда присутствие каких-либо ингредиентов требует добавления именно щелочи, – например, мед.

Важно учесть и тот факт, что без кислой среды сода в тесте бесполезна, а выпечка получится резиновой на вкус, поэтому ее нужно обязательно гасить: уксусом, соком лимона или апельсина, кислым молоком и т. п. Только в кислой среде высвобождается углекислый газ, который и придает тесту объем и пышность.

Как заменить разрыхлитель содой

Разрыхлитель заменить содой в выпечке можно, но важно знать пропорции. Если перестараться, вкус и цвет выпечки изменится не в лучшую сторону. Если положить ее совсем немного, ожидать желаемой текстуры теста также не стоит.

Пропорции

Итак, если в рецепте указано 7 г пекарского порошка, значит, соды используем в 2 раза меньше, то есть 3,5 г. Соответственно, если нужно добавить 2 ч. л. разрыхлителя, отмеряем 1 ч. л. соды.

Для удобства можно воспользоваться таблицей, чтобы знать, сколько пищевой соды в 1 чайной и столовой ложке.

Ложка	Граммы
Чайная с горкой	12
Чайная без горки	7-8
Столовая с горкой	28
Столовая без горки	20

Что важно учесть при замене

Перед тем как заменить разрыхлитель содой, важно проверить ее активность, особенно если продукт давно уже хранится на полке.

Для этого достаточно смешать немного соды с уксусом: если смесь начнет шипеть, значит, она пригодна для выпечки.

Соду обязательно погасить, без кислой среды не будет никакой реакции. Но не нужно поливать соду уксусом, а затем добавлять ее в тесто: так углекислый газ всего за секунду улетучится в воздух, а реакция должна произойти в тесте. Поэтому лучше соду смешать с мукой, а уксус – с молоком или обычной водой.

Сколько соды в разрыхлителе – таблица

Во многих рецептах количество соды и разрыхлителя указано не в граммах, а в чайных ложках. А пекарский порошок продается пакетиками весом по 10-15 г.

Чтобы перевести граммы в чайные ложки, нужно знать, что 1 ч. л. – это 5 г порошка. Соответственно, 1 пакетик разрыхлителя весом 10 г – это 2 ч. л. порошка. Если нужно заменить его содой, вспоминаем, что ее количество должно быть в два раза меньше.

Разрыхлитель	Пищевая сода
5 г (1 ч. л.)	2 г
10 г (2 ч. л.)	4 г
15 г (3 ч. л.)	6 г
20 г (4 ч. л.)	8 г

Рецепт разрыхлителя в домашних условиях

Разрыхлитель можно сделать в домашних условиях, но он не будет иметь двойного действия, то есть реакция начнется сразу, а значит, с тестом придется работать быстро.

Для домашнего разрыхлителя в сухой баночке смешиваем следующие ингредиенты:

5 г соды;

12 г муки;

3 г лимонной кислоты.

Для длительного хранения можно добавить немного крахмала, а лимонную кислоту лучше перемолоть в порошок, так она лучше будет взаимодействовать с содой.

Советы по использованию соды и разрыхлителя в выпечке от кондитера

Сода и пекарский порошок – важные ингредиенты, без них тесто не получится пышным, воздушным и нежным. Чтобы насладиться вкусной домашней выпечкой, стоит прислушаться к советам опытных кондитеров:

для выпечки используем качественную соду, как правило, она продается в маленьких пакетиках, а не в большой оранжевой коробке;

разрыхлитель берем, если в рецепте нет кислых ингредиентов, а в кислой среде добавляем соду;

разрыхлитель заменяет соду в выпечке, за исключением тех случаев, когда в тесте присутствует мед;

тесто с добавлением соды нужно использовать сразу, а с разрыхлителем нужно дать ему немного времени, чтобы подошло;

если при замешивании теста по рецепту муку нужно вводить в несколько этапов, пекарский порошок добавляем в последнюю очередь.

Сода и разрыхлитель – разные по составу продукты и действуют они по-разному. Заменить содой разрыхлитель или пекарским порошком соду можно, но важно знать точные пропорции. Для выпечки следует использовать только качественные продукты и обязательно контролировать срок годности.