Очень многие люди, услышав само словосочетание «домашнее пивоварение», начинают себе представлять некое невообразимое оборудование, целый пивзавод, построенный в миниатюре. Учитывая то, что большинство из них, к сожалению, понятия не имеет о том, как выглядит процесс производства пива, их воображение начинает рисовать какие-то совсем жуткие картины с нагромождением блестящих хромированных котлов и всяческой сложной электроники, моргающей разноцветными лампочками и издающей пикающие звуки.
Реальность, конечно же, намного прозаичнее. Сам по себе процесс производства пива очень прост, и никаких принципиальных отличий между варкой пива на заводе и варкой пива в домашних условиях попросту не существует, несмотря на кажущуюся поначалу сложность этого процесса в заводских условиях.
Прежде всего хочу рассказать о базовых принципах пивоварения (не только домашнего) для тех, кому интересно в этом разобраться. При этом, как мне кажется, логичнее всего тут сделать «финт ушами» и пойти от обратного: от бокала с пивом.
Два важных компонента в этом бокале образуются в процессе брожения — это алкоголь и углекислый газ. Откуда они берутся и что такое брожение? Микроскопические одноклеточные микроорганизмы, называемые дрожжами, преобразуют сахара в этиловый спирт и углекислоту — именно этот процесс мы и называем брожением. Это означает, что для того, чтобы дрожжи смогли сделать алкоголь, мы должны дать им сахар (это упрощенно, потому что на самом деле мы должны дать им сахариды). Так откуда же взять сахар? Для пивного сусла сбраживаемые сахара извлекаются из злаковых культур: от ячменя с пшеницей до риса с кукурузой. Принцип тут такой же, как в пищеварительной системе человека: крахмал расщепляется до питательных сахаров ферментами амилазы, благодаря чему съеденный нами кусок хлеба обеспечивает поступление глюкозы в кровь. Закономерный вопрос: откуда взять ферменты для расщепления крахмала зерна? И ответ снова очень прост: такие ферменты сами образуются в зерне при проращивании. Таким образом, солод (т.е. пророщенное зерно) уже имеет в себе скрытые возможности для превращения крахмала в сбраживаемые сахара, а значит, в перспективе, и в алкоголь.
Теперь снова развернем этот процесс уже в хронологической последовательности. Итак, производство пива состоит из следующих этапов:
1. Соложение зерна, т.е. его проращивание, отбивание ростков и сушка. В домашнем пивоварении этот этап смело пропускается, поскольку готовый солод проще и надежнее попросту купить — стоит он недорого.
2. Выдержка солода в воде определенной температуры с целью активировать содержащиеся в нем ферменты, которые и превратят крахмал в сахар. Это называется затиранием, а смесь солода и воды — затором.
3. Фильтрация затора с целью отделения сусла (воды с сахарами) от дробины (зернового жмыха).
4. Кипячение сусла в течение некоторого времени. Со времен позднего Средневековья стало принято на этом этапе добавлять еще и хмель, который позволяет добиться определенной горечи и ароматики, а также действует как консервант. В наши дни хмель уже считается неотъемлемым ингредиентом пива.
5. Сбраживание сусла: в сусло вносятся пивные дрожжи, которые в течение нескольких дней перерабатывают сахара в алкоголь и углекислый газ. Кстати, часто говорят, что дрожжи «едят» сахара — это далеко от правды, т.к. никакой пищеварительной системы у дрожжей нет, эти микроорганизмы вообще состоят из одной единственной клетки. По способам брожения дрожжи делятся на низовые и верховые. Низовые лучше всего работают при температурах 9-12ºC и делают минимум побочных эфиров. Пиво, сброженное такими дрожжами, называется «лагер». Верховые работают при температурах 16-22ºC и создают заметный эфирный букет. Сброженное ими пиво называется «эль». Домашние пивовары обычно используют именно верховые дрожжи, поскольку поддерживать комфортную для них температуру без специального оборудования значительно проще в комнатных условиях. Поэтому большинство домашнего пива — это эли.
6. Дображивание (или созревание) пива. На этом этапе пиво может выдерживаться длительное время с целью сбалансировать и «скруглить» его ароматику. В промышленных масштабах дображивание обычно осуществляется в отдельной емкости, из которой затем разливается в тару для потребителей. В домашних условиях дображивание, как правило, проводят непосредственно в бутылке, поэтому (при должной санитарии) пиво может храниться годами.
Теперь перейдем к примерам:
1. Самый простой способ сварить пиво дома — пропускаем этап затирания солода, заменив его солодовым экстрактом, и сразу переходим к варке. Пиво таким способом можно сварить на любой обычной кухне.
2. Более продвинутый способ Partial Mash — основную часть сахаров по-прежнему берем из уже готового солодового экстракта, но некоторую часть делаем из зерна путем затирания.
3. Чисто-зерновое пивоварение — все этапы вышеописанной технологии. Самый сложный, но при этом самый интересный и самый творческий способ.
