Наверняка, в хорошем ресторане, вы не раз видели, как сомелье совершает эту загадочную процедуру — медленно переливает вино из бутылки в специальный графин и, лишь потом, подает гостям. Эта процедура называется декантация вина, и её возраст насчитывает несколько сотен лет. Причем споры нужно ли декантировать вино, ведутся, по сей день.
Откуда пошел этот обычай? Все началось с того, что стеклянные бутылки несколько веков назад были роскошью, вино хранилось в бочках и для красивой подачи на стол его стали переливать в графины. Ритуал не имел четкой последовательности, но прижился и дошел до наших времен. Причем было замечено, что декантация улучшает вкус вина, насыщает напиток кислородом, позволяет избавиться от осадка, да и сам процесс дегустации делает красивым и торжественным.
Декантируют чаще всего красные вина, однако и некоторые сорта белого вина после этой процедуры, «продышавшись», по-настоящему раскрывают свой вкус и аромат. Все вина не похожи друг на друга и необходимость декантирования зависит как от возраста напитка, так и от сорта используемого винограда, региона сбора и качества самого вина. Так, вполне обойдутся без этого молодые вина, как красные, так и белые, мадера, некоторые виды портвейны, шампанское и розовые вина. А винам из пино нуар и гренаша, эта процедура даже может навредить, поскольку из-за избытка воздуха они теряют свою ароматику и свежесть. По причине осадка, непременного декантирования требуют вина из Бордо и старые портвейны. Недорогие вина из обычного магазина не имеют осадка или изысканного вкуса, который требовал бы аэрации.
Как же перелить вино из бутылки в декантер правильно?
Существует два мнения по этому вопросу. Большинство сомелье склоняется к тому, что перед декантацией, бутылка несколько часов должна простоять вертикально. Мы же воспользуемся советом лучшего сомелье планеты Жерара Бассе.
- Перед декантацией вина, бутылку нужно два-три дня держать горизонтально. Тогда весь осадок будет сконцентрирован на нижней стороне бутылки.
- Для процесса заранее приготовьте графин, свечку и корзину для вина.
- Аккуратно поднимите бутылку, не встряхивая, горизонтально поместите её в корзину.
- Осторожно откройте, приподнимите, расположив свечу под горлышком бутылки (свет необходим, особенно в завершении процедуры, когда пойдет осадок).
- Не спеша перелейте вино в графин. Действуйте осторожно и непрерывно, весь напиток должен попасть в графин за один раз.
Если вы все сделали правильно, сумели держать бутылку максимально горизонтально, осадок появится только в самом конце процесса. Вначале это будет «дымная жидкость», которую следует пропустить в декантер. Когда увидите твердый осадок — декантация вина закончена.
Такая процедура осуществляется профессиональными сомелье и требует некоторых навыков и особых приспособлений. В домашней обстановке можно обойтись и без корзины для вина, но тогда вертикальный способ отстаивания — более удобный. Открыв вино, держите его в правой руке, совсем близко к донышку, в остальном поступайте, в соответствии с рекомендациями, приведенным выше.
Попробуйте и убедитесь сами, что этот завораживающий винный ритуал непременно понравится вашим гостям!
