Иногда домашние виноделы не могут точно определить необходимое количество сахара, как бы того не хотели. Предлагаю вам прочитать эту статью, в ней мы поговорим о том, как происходит процесс добавления сахара в винные продукты, основываясь на классической технологии виноделия. Полученные знания помогут вам создавать уникальные напитки с установленной вами крепостью и сладостью.
От того, какое конкретно вы желаете получить вино, зависит в полной мере и количество сахара. Вино по показателям сахара условно делится на несколько видов:
- сладкие – 14-20%;
- полусухие – 0,5-3%;
- сухие – до 0,3%;
- крепленые – 8-35%.
- полусладкие – 3-8%.
Сахар в виноградное вино просто так не добавляется, потому что в нём самом присутствует уже сам по себе сахар, которого хватает для процесса брожения. Конечно, этот уровень содержания сахара зависит от многих причин, в частности, в каком конкретно районе был выращен этот виноград. Наиболее высокая сахаристость у тех ягод, которые были выращены в регионах с тёплым мягким климатом. В иных случаях какое-то количество сахара, безусловно, добавляется с учётом содержания глюкозы и кислотности в соке.
Установить процентное содержание сахара в вине в домашних условиях затруднительно. Используя аэрометр (прибор для определения сахаристости) вы сможете получить правильные результаты только для виноградного сока, для других соков показания будут искажены.
Чтобы всё-таки решить проблему, можно получить данные из таблицы, в которой обозначены усреднённые значения количества сахара, дубильных веществ, кислот в различных плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)
| Культура | Сахар | Кислота | Дубильные вещества |
|---|---|---|---|
| Яблоня культурная | 9,5 | 0,7 | — |
| Яблоня дикая | 8 | 1,4 | — |
| Яблони ранетки и китайки | 12 | 1,5 | — |
| Груша культурная | 7,0-20,0 | 0,27 | 0,07 |
| Груша дикая | 7,6 | 1,28 | 0,29 |
| Aйва культурная южная | 10,5 | 1,1 | 0,5 |
| Айва японская | 5,5 | 4 0 | 0,6 |
| Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная | 8,5 | 1,3 | — |
| Рябина кубовая, моравская, Гранатная | 9, 3 | 1,9 | — |
| Рябина лесная дикая | 5,5 | 2 | — |
| Ирга | — | 0,4-1,0 | — |
| Шиповник (свежие плоды) | 2,6 | 1,6 | 0,4 |
| Слива Венгерка | авг.13 | 0,6-1,5 | 0,07 |
| Слива Ренклод | июл.16 | 0,5-1,4 | 0,05 |
| Вишня Владимирская | 12 | 1,3 | — |
| Вишня Шубинка | 10 | 1,4 | — |
| Вишня Любская | 10 | 1,6 | — |
| Крыжовник Английский желтый | 11 | 1,7 | — |
| Крыжовник Авенариус, Черный негус | 9 3 | 2 3 | — |
| Крыжовник Золотой огонек (18-23) | 9 5 | 1,7 | — |
| Крыжовник Мускатньй (1-48) | 10,3 | 1,8 | — |
| Смородина черная | 8 | 3 | — |
| Смородина белая и красная | 7,5 | 2,3 | — |
| Земляника | 7 | 1 4 | — |
| Малина | 8 | 1,7 | — |
| Брусника | 7 | 1,9 | — |
| Черника | 5,5 | 1,2 | — |
| Клюква осенняя | 3,5 | 3,1 | — |
| Облепиха | 3,2 | 2 5 | — |
| Ежевика | 4,5 | 2 | — |
| Ревень | 1,4 | 1,5 | — |
Можно использовать формулу для определения нужного количества воды на один литр сока:
Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
где Х — вода, которую необходимо влить на 1 литр сока (мл);
У — показатель сахара (г);
А — кислота в одном литре сока (г);
Б — кислота, которая сохраняется в 1 л сока (г).
Таким же способом можно рассчитать норму сахара, которую необходимо использовать:
У= (280 х В) – Г;
где У — показатель сахара (г);
Г — начальный показатель сахара, который содержится в 1 литре сока (г);
В — отношение А/Б в раннее указанной формуле.
Окончательные показатели сахара уже в готовом растворе определим, используя следующую формулу:
С= У х 0,6.
Произведя такие вычисления, нам остаётся только лишь для себя уяснить, когда именно следует в вино добавлять сахар. Чаще всего виноделы этот процесс делят на четыре этапа: две трети общего количества сахара добавляют в самом начале (до начала процесса брожения), остальной добавляется равномерными частями на 4, 7, 10 день процесса брожения. Схема добавления сахара в вино совсем несложна: слить до 2 литров сусла и в нём растворить сахар. Таким способом полученный сироп перелить снова в ёмкость для брожения.
