В очередной раз проверив вино, вы можете найти в нем плесень. Это говорит о том, что была нарушена технология изготовления или изменены температурные нормы. Вино можно спасти, если успеть вовремя предпринять соответствующие меры. Дальше вы узнаете, что делать, если домашнее вино покрылось плесенью.
Винная плесень, или цвель – это колонии пленчатых грибков, в которые входят кандида, микодерма и другие, используемые в целях создания сусла при определенных условиях. Они перерабатывают питательные вещества органического происхождения на углекислый газ, воду и другие, изменяющие вкус вина в худшую сторону.
Из признаков можно выделить образование тонкой гладкой пленки на поверхности напитка белого или прозрачного цвета, увеличивающейся в объеме с течением времени, уплотняющейся, прилипающей к стенкам сосуда. После чего плесень темнеет, уплотняется и морщинится. Вино начинает пахнуть тухлой водой. Последний этап приводит к опусканию на дно колонии грибков и знаменует собой гибель напитка без возможности его спасти.
К появлению плесени на вине могут привести:
- попадание возбудителя в сусло при отсутствии стерильных инструментов изготовления и сосуда;
- кислород в открытом доступе;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина покрываются плесенью намного раньше белых).
Как предотвратить:
- Избегать попадания спор грибков в сусло. Стерилизование любых приборов, инструментов, пробок, участвующих в приготовлении напитка. Чистые руки являются неотъемлемым условием работы с вином. Избегайте использование гнилых и плесневелых ягод.
- Если вы решили не отделять кожицу и мякоть от сока, то есть создать брожение на мезге, перемешивайте верхний слой, чтобы предотвратить длительный контакт мезги и кислорода.
- Для поддержания нужной кислотности не следует сильно разбавлять сусло водой. Можете по мере надобности добавить лимонную кислоту.
- Устраните возможность проникновения кислорода в напиток, установив гидрозатвор и убедившись в герметичности. Таким образом вы сможете не только устранить причины развития плесени, но и других болезней вина, таких как уксусное скисание.
- После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Способы удаления плесени с вина
От уже развившейся плесени нет смысла избавляться, потому что вкус напитка портят не только сами микроорганизмы, но и отходы их жизнедеятельности.
Следуя нижеизложенным рекомендациям, можно предотвратить начавшую появляться плесень на ранних стадиях:
1. Переливание. Создать маленькое отверстие в пленке чистым пальцем, через него сделать переливание, используя, к примеру, капельницу, в другую емкость. Пленка не должна попасть в новый сосуд.
2. Стерилизация. Сусло необходимо нагреть до 70-75 градусов, варить 2-3 минуты, после этого убрать с огня и закрыть крышкой, охладив до комнатной температуры. Или же серный фитиль положить в емкость и оставлять там, пока не затухнет, после чего загерметизировать емкость.
3. Стабилизация. Вторично позволить вину забродить, положив туда сахар или свежий сок. Готовое вино можно стабилизировать спиртом, более приемлемо, если он будет винным, тем самым повысив крепость напитка до 14-15 градусов.
