Мало кто откажется от восхитительного шоколада. Но тот, кто пробовал шоколад ручной работы, понимает, что это лакомство куда более изысканное и нежное.
Но для того, чтобы приготовить действительно вкусный шоколад необходимо досконально соблюсти тонкости процесса. А главное здесь правильное темперирование.
То есть вы нагреваете массу до определённой температуры, в результате начинается кристаллизация и если масса остынет неправильно, то не получится нужной текстуры, а значит, и вкуса.
Темперирование нужно для того, чтобы:
— исключить образование налёта
— исключить плавление шоколада в руках
— ускорить процесс охлаждения шоколадной массы
— упростить вынимание из формочек
— придать блеск и чёткую форму.
Конечно можно темперировать шоколад в специальной машинке, они бывают не только промышленными, но и бытовыми, для массы менее 5 килограмм. Это проще и быстрее, а машинка контролирует весь процесс.
В неё помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается.
Темперирующая машина предназначена для темперирования в тонком слое глазури, шоколада, кремов, фонданта. Ёмкость имеет возможность обработки масс с твёрдыми включениями до 10 мм.
Но настоящий шоколатье делает всё вручную. И для этого вам нужен большой нож, специальная доска из мрамора и термометр.
И знание о том, что и как делать, чтобы получить нужный результат.
Шоколадная масса нагревается до 40-45 градусов, затем охлаждают до 26 и ещё раз немного нагревают. В зависимости от вида шоколада конечная температура должна быть:
32 градуса для горького шоколада от 70%
30 градусов для молочного шоколада
28 для белого шоколада.
Следить за температурой проще всего при помощи специальной лопаткой, которой вы будете передвигать массу или мешать её или при помощи кухонного термометра.
Гранитная или мраморная доска для темперирования эффективна для формированию правильных, мелких кристаллов. Считается, что это происходит благодаря особой структуре натурального камня. Площадь и поверхность такой доски позволяет удобно работать с массой.
К тому же считается, что доска из камня обладает особой энергетикой и историй, которую потом расскажет шоколад. Таким образом воедино сливаются три личности и души: повара, шоколада, доски.
