Яйцо в бутылке у современного покупателя вызывает больше вопросов, чем восторга. Разберёмся, в чём отличие меланжа от обычных куриных яиц.
Содержание статьи
Что такое меланж
Меланж — это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц. Помимо смеси, куриный белок и куриный желток разделяют и производят отдельно. В зависимости от технологии производства, меланж производится как жидким, так и сухим.
В составе продукта только отборные куриные яйца. Химические примеси, красители и ароматизаторы при переработке яиц не используются. Вкус меланжа соответствует вкусу куриного яйца.
Таблица: внешние признаки меланжа и упакованных в бутылку белка и желтка
Меланж и яичный желток | Яичный белок | |
Цвет | от жёлтого до оранжевого | от светло-жёлтого до светло-зелёного |
Внешний вид | однородный, жидкий, без фрагменов скорлупы и плёнок | однородный, жидкий, без фрагменов скорлупы и плёнок |
Консистенция | более густой, чем белок | более жидкий, чем желток |
В замороженном состоянии продукт твёрдый, в охлаждённом и размороженном — жидкий.
Для чего нужен меланж
В промышленной кулинарии яйца в естественном виде не используются по ряду причин:
- хрупкость;
- неудобство при транспортировке;
- неудобство при использовании;
- неудобство при хранении.
Пастеризованные гомогенизированные яйца без скорлупы идеально решают проблемы производства.
![](https://grocerino.ru/wp-content/uploads/2021/04/zhidkie-yayca-v-butylke-chto-takoe-melanzh-i-zachem-on-nuzhen-plyusy-i-minusy-otzyvy-1.jpg)
Изначально меланж был разработан под нужды пищевой промышленности
Меланж не новичок на пищевом рынке. Со времён СССР его используют в производстве:
- кондитерском;
- хлебопекарном;
- масложировом;
- мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
Как делают меланж
Меланж производят на птицеперерабатывающих предприятиях. Куриные яйца проходят тщательный отбор: испорченные, заражённые яйца в производстве не используются.
Для приготовления меланжа используют отборные яйца категории не ниже С1 без дефектов и повреждений. Это обязательное условие технологического процесса, потому как всего одно испорченное яйцо способно «заразить» патогенной микрофлорой весь готовый продукт.
![](https://grocerino.ru/wp-content/uploads/2021/04/zhidkie-yayca-v-butylke-chto-takoe-melanzh-i-zachem-on-nuzhen-plyusy-i-minusy-otzyvy-2.png)
Меланж вырабатывают из целых качественных яиц одной категории, информацию о категории яиц указывают на этикетке готового изделия
ГОСТ допускает производство меланжа в птицеводческих хозяйствах из незагрязненных куриных яиц с повреждённой скорлупой, без признаков течи, хранившихся при температуре (9±1) °C не более одних суток, не считая дня снесения, потому что такие яйца к бракованными не относят.
В естественном виде яйцо надёжно защищено от проникновения и размножения бактерий скорлупой и подскорлупными оболочками. Также в составе яичного белка содержатся природные антибиотические вещества, препятствующие проникновению микроорганизмов и их размножению. При отделении скорлупы от внутреннего содержимого яйцо лишается защитных свойств, бактерицидные свойства белка утрачиваются. Поэтому яйца моют, сушат и дезинфицируют непосредственно перед началом технологического процесса.
![](https://grocerino.ru/wp-content/uploads/2021/04/zhidkie-yayca-v-butylke-chto-takoe-melanzh-i-zachem-on-nuzhen-plyusy-i-minusy-otzyvy-3.jpg)
Меланж — продукт скоропортящийся, обязательным условием при его производстве является соблюдение санитарно-гигиенических норм по переработке скоропортящихся продуктов
Технологический процесс приготовления продукта автоматизирован, все манипуляции с яйцами производятся в цеху на специальном оборудовании.
Этапы приготовления меланжа:
- Машина разбивает скорлупу, белки и желтки сливаются в разные приёмные чаши. Если производят меланж — содержимое чаш будет смешано перед фильтрацией. Если производят отдельные части яйца — белки и желтки фильтруются отдельно.
- Фильтрация — очищение яичной массы от частичек скорлупы и фрагментов подскорлупных оболочек. Сырьё дважды проходит под прессом через специальную тонкую сетку.
- Гомогенизация — яичная масса перемешивается до однородного состояния.
- Пастеризация — уничтожение патогенной микрофлоры путём однократного нагревания яичной массы. Из-за вязкой структуры меланж пастеризуют, выдерживая 20 минут при температуре 60 °C. Нагревать яйца до большей температуры нельзя, иначе белок свернётся.
- Остужение яичной массы в секции регенерации пастеризатора с последующим быстрым охлаждением до температуры 4–6 °C. При быстром охлаждении возможность повторного заражения микроорганизмами значительно снижается.
- Расфасовка в потребительскую тару.
- Заморозка продукта либо быстрая реализация.
Срок годности меланжа
Меланж — продукт скоропортящийся, его кратковременное размораживание без последующего использования, как и нагрев до температуры 20–35 °C поле пастеризации, может вызвать риск развития и размножения патогенной микрофлоры, опасной для жизни и здоровья потребителя.
ГОСТ предписывает использование охлаждённого меланжа в течение суток с момента выработки или заморозку с обязательным выдерживанием указанной температуры.
Рекомендуемые сроки годности со дня выработки:
при температуре от 0 °C до 4 °C — не более 24 часов;при температуре не выше минус 18 °C — не более 15 месяцев;
при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 месяцев.
Такие условия отвечают потребностям предприятий пищевой промышленности — главного потребителя меланжа.
![](https://grocerino.ru/wp-content/uploads/2021/04/zhidkie-yayca-v-butylke-chto-takoe-melanzh-i-zachem-on-nuzhen-plyusy-i-minusy-otzyvy-4.jpg)
Охлажденные яйца в бутылках
Срок годности меланжа, белков и желтков в пластиковых бутылках для розничного потребителя — 56 суток, а после вскрытия бутылки — 5 дней.
Увеличить срок хранения охлаждённого продукта производителю удалось с помощью дополнительной обработки сырья двуокисью углерода на оборудовании «EasyLifeEgg». С её помощью кислорода внутри бутылки не остаётся, а значит, не остаётся благоприятной среды для размножения бактерий. Меланж в такой бутылке можно назвать «яйцом в вакуумной упаковке».
Плюсы и минусы яиц в бутылке в домашнем использовании
Если на производстве меланж — единственный возможный вариант использования яиц, то дома всегда есть право выбора: купить «традиционные» яйца или яйца в бутылке?
Плюсы яйца в бутылке:
- идеально для людей, не употребляющих в пищу белки или желтки яиц;
- для производства используют исключительно свежие отборные яйца, «возрастом» до 5 дней с момента снесения;
- удобно использовать;
- продукт пастеризован — можно употреблять в сыром виде;
- идеально разделённые белок и желток для домашней кулинарии.
![](https://grocerino.ru/wp-content/uploads/2021/04/zhidkie-yayca-v-butylke-chto-takoe-melanzh-i-zachem-on-nuzhen-plyusy-i-minusy-otzyvy-5.jpg)
Пастеризованный яичный белок в бутылке популярен в кругу спортсменов
Минусы яйца в бутылке:
- срок хранения вскрытой бутылки не более 5 дней, в то время как обычное куриное яйцо может храниться до 4 недель — невыгодно людям, употребляющим яйца в небольших количествах.
- после термической обработки питательных веществ в продукте остаётся меньше;
- яйца в бутылке дороже обычных куриных яиц.
Сфера применения яиц в бутылке
Жидкое яйцо в бутылке особо не отличается от обычного куриного яйца. Производитель предлагает новую форму давно известного продукта, поэтому сфера использования жидких яиц такая же, как у куриных яиц.
Несмотря на видимые преимущества «бутылочных» яиц, традиционные куриные яйца «понятнее» и роднее. Кто знает, возможно, в ближайшем будущем они завоюют всеобщую любовь и признательность, но сейчас я отдаю предпочтение яйцу в скорлупе.