Сначала желатин оставляют набухать в небольшом количестве воды из расчёта на 10 грам сухого продукта 1 столовая ложка воды.
Затем желатин нагревают постоянно помешивая до 80 градусов, но не доводя до кипения.
Охлаждают блюда в холодильнике, но не в морозилке.
И при кипячении и при заморозке желатин теряет основное свойство.
Базовое соотношение воды к желатину на 10 грамм — 250 мл жидкости (стандартный гранёный стакан).
Сколько грамм гранулированного желатина в:
1 чайная ложка – 6 гр
1 столовая ложка – 15 гр
Гранёный стакан – 200 гр
Чайный стакан – 250 гр
1 пластина листового желатина соответствует это 2 грамма гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 столовой ложке, то есть 15 граммам.
В зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый продукт вам нужно разное соотношение жидкости и желатина.
Дрожащее желе, молочный десерт или десерт, который вы подаёте в креманке:
— 20 грамм желатина на литр воды.
Куриный холодец, заливное:
— 40 грамм желатина на литр воды.
Свиной холодец, пирог или плотное украшение для торта, мармелад:
— 60 грамм желатина на литр воды.
Расчёт на 1 грамм желатина.
Блюдо, которое не нужно резать на порции — 67 грамм воды на 1 грамм желатина.
Заливное и желе — 34 грамма воды на 1 грамм желатина.
Блюда, имеющие форму и порционные блюда — от 16 до 22 грамм воды на 1 грамм желатина.
Для непищевой продукции долгого хранения — 11 грамм воды на 1 грамм желатина.
Варианты блюд:
Нежные
500 мл воды — 10 гр желатина
750 мл — 15 гр
1000 мл — 20 гр
1250 мл — 25 гр
1500 мл — 30 гр
Заливное и желе
250 мл воды — 10 гр желатина
375 мл — 15 гр
500 — 20 гр
625 мл — 25 гр
875 мл — 30 гр
Для густых и плотных десертов
125 мл воды — 10 гр желатина
188 мл — 15 гр
313 мл — 20 гр
376 мл — 25 гр
450 мл — 30 гр
Секреты и тонкости:
Если сперва охладить миску, то гранулы не прилипнут к ней.
Для набухания желатин заливают водой, а не высыпают в неё.
Растительный желатин застывает быстрее, но хуже желирует жиры.
Агар-агар можно применять для постных блюд.
На некоторые фрукты, например на киви, инжир и ананас нужно больше желатина, так как в них есть фермент препятствующий застыванию.
Если вы добавляете фрукты и ягоды в желе, то они должны быть максимально высушены от воды, а фрукты мелко нарезаны.
