Какова история салата «Оливье»

Салат «Оливье» за время существования стал любимым кулинарным блюдом, которое ассоциируется с Новым годом или другими семейными праздниками. Впервые этот салат приготовил Люсьен Оливье в 1860 году в московском ресторане «Эрмитаж», а в печатном издании его впервые упомянули в 1962 году в кулинарной книге Игнатия Радецкого.

1862 год — «Майонез из осетрины»

В XIX веке в отечественной и зарубежной кулинарии любой салат было принято называть майонезом, и только позднее это стало отдельным ингредиентом для приготовления блюд.

В то время «майонез из осетрины» был очень популярным блюдом. Фактически, он и лег в основу современного салата «Оливье». Пользуясь кулинарными книгами XIX века, можно приготовить его по восстановленному рецепту.

К сожалению, точное количество всех ингредиентов в них не указано, но пошаговая инструкция по приготовлению приведена.

1. Осетрину разделывают на филе, отваривают или готовят на пару и выкладывают в емкость. Рыбу заливают уксусом и прованским маслом и оставляют на 3 часа мариноваться.
2. Картофель, свеклу и репу отваривают, очищают и мелко нарезают. Овощи перекладывают в емкость и добавляют к ним мелко нарезанные свежие огурцы, вареные соленые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени. Потом добавляют половину столовой ложки уксуса, 2 ст. л. прованского масла и тщательно перемешивают.
3. Далее готовят ланспик. Про этот малоизвестный ингредиент первого варианта салата Оливье известно, что в него входили: чумичка ланспика, 2 ст. л. прованского масла, уксус и эстрагон по вкусу.
4. Кастрюлю с ланспиком ставят на лед и взбивают деревянным венчиком. Когда он полностью остынет, добавляют прованское масло и, продолжая взбивать, по капле вливают уксус, пока смесь не станет белой.
5. Осетрину достают из маринада, просушивают салфеткой и обмакивают в майонезе и выкладывают на тарелку кружком, чтобы в центр можно было выложить овощи.

По краю салат было принято украшать крутонами (поджаренными ломтиками хлеба).

1899 год — Оливье с рябчиками

Упоминание о салате «Оливье» было найдено в книге рецептов 1899 года издания, автором которой была Пелагея Александрова-Игнатьева.

В тот вариант салата входили такие продукты:

• 5 картофелин;
• 3 рябчика;
• 15 раковых шеек;
• 5 огурцов;
• 1 стакан ланспика;
• 2 листа салата;
• ½ бут. Провансаля;
• по 100 гр корнишонов и оливок.

Процесс приготовления салата был таким:

1. Мясо рябчиков отваривают и нарезают кусками среднего размера.
2. Овощи и раковые шейки тоже режут аналогичными ломтиками.
3. Ингредиенты выкладывают слоями: сначала мясо, потом овощи и раковые шейки, перемазывая каждый майонезом из ланспика.

Блюду дают немного остыть, а потом украшают кусочками раковых шеек и свежей зеленью.

1939 год — Оливье из дичи

В советское время салат получил другое название — «салат из дичи». По рецепту 1939 года в это блюдо входили такие ингредиенты:

• 1 рябчик;
• 300 гр вареного картофеля;
• 75 гр корнишонов;
• 75 гр листового салата;
• 0,5 ст. майонезного соуса;
• 0,5 ст. л. сои-кабуль;
• 2 яйца;
• 1 ст. л. уксуса;
• ¼ ч. л. сахарной пудры;
• соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо рябчика, картофель и яйца отваривают.
2. Дичь, картофель, корнишоны и половинку яйца нарезают тонкими ломтиками. Листья салата делят на 4 части.
3. Продукты выкладывают в емкость и смазывают майонезным соусом, добавляя уксус и соль по вкусу.

Заправленный салат выкладывают в посудину, украшают четвертинками яйца и листьями салата, уложенными сверху по центру. А также можно добавить кусочки свежего огурца и корнишонов.

1955 год — Салат Столичный

С течением времени название салата «Оливье» снова было изменено и его стали называть «Столичным» или салатом из птицы. А также кроме названия был изменен состав кулинарного блюда.

В 1955 году на одну порцию требовались ингредиенты:

• 60 гр вареного картофеля;
• 60 гр вареной курицы или дичи;
• 2 отварных яйца;
• 1 свежий огурец;
• 1 маринованный огурец;
• 70 мл майонеза;
• 70 гр раковых шеек;
• 70 гр маслин;
• зеленый листовой салат для украшения.

Пошаговое приготовление:

1. Картошку, мясо, яйца, раковые шейки и свежий огурец режут кубиком.
2. Все ингредиенты помещают в миску, заправляют майонезом, перемешивают и выкладывают на тарелку.
3. Украшают блюдо кружочками яйца, маринованными огурцами, листовым салатом и маслинами.

1962 год — Салат Москва

Эволюция салата «Оливье» получила очередной виток в 1962 году, когда рецепт был немного изменен и приобрел новый внешний вид.

Состав продуктов практически не отличается от салата «Столичный». В новом варианте блюда вместо дичи или птицы используется вареное филе индейки. А также в оформлении рекомендуется применять красную икру, которую было принято выкладывать на колокольчики из свежего огурца.

1990 год — Оливье

В 90-е годы прошлого века салат пополнился новыми ингредиентами. Вместо мяса начали использовать вареную колбасу и добавили горошек.

Ингредиенты:

• 2 вареные картофелины;
• 1 б. консервированного горошка;
• 1 отварная морковка;
• 200 гр докторской колбасы;
• 2 вареных яйца;
• 1 луковица;
• 1 яблоко;
• 1 соленый огурец;
• майонез и соль по вкусу.

Процесс приготовления крайне простой. Все ингредиенты нарезают кубиком, добавляют горошек, солят и заправляют майонезом.

2000 год — Оливье в кольце или слоями

С наступлением нового тысячелетия в рецепт снова вернулось мясо, и с колбасой стали готовить немного реже. Традиционно салат подавали горкой, но в последнее время более популярной стала сервировка слоями или в кольце.

Ингредиенты остались прежними:

• 2 картофелины;
• 1 б. горошка;
• 1 морковка;
• 1 куриное филе;
• 2 яйца;
• 2 соленых огурца;
• кресс-салат;
• соль и майонез по вкусу.

Сырые продукты отваривают. Все ингредиенты нарезают кубиком и слоями выкладывают в кулинарное кольцо, перемазывая каждый майонезом. Украшают салат натертым яичным желтком и свежей зеленью.

Традиционный салат «Оливье» существует много десятилетий, но до современных кулинаров он дошел в сильно видоизмененном виде. Каждая версия блюда по-своему вкусная и оригинальная и заслуживает место на праздничном столе.