Яйцо в бутылке у современного покупателя вызывает больше вопросов, чем восторга. Разберёмся, в чём отличие меланжа от обычных куриных яиц.
Содержание статьи
Что такое меланж
Меланж — это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц. Помимо смеси, куриный белок и куриный желток разделяют и производят отдельно. В зависимости от технологии производства, меланж производится как жидким, так и сухим.
В составе продукта только отборные куриные яйца. Химические примеси, красители и ароматизаторы при переработке яиц не используются. Вкус меланжа соответствует вкусу куриного яйца.
Таблица: внешние признаки меланжа и упакованных в бутылку белка и желтка
| Меланж и яичный желток | Яичный белок | |
| Цвет | от жёлтого до оранжевого | от светло-жёлтого до светло-зелёного |
| Внешний вид | однородный, жидкий, без фрагменов скорлупы и плёнок | однородный, жидкий, без фрагменов скорлупы и плёнок |
| Консистенция | более густой, чем белок | более жидкий, чем желток |
В замороженном состоянии продукт твёрдый, в охлаждённом и размороженном — жидкий.
Для чего нужен меланж
В промышленной кулинарии яйца в естественном виде не используются по ряду причин:
- хрупкость;
- неудобство при транспортировке;
- неудобство при использовании;
- неудобство при хранении.
Пастеризованные гомогенизированные яйца без скорлупы идеально решают проблемы производства.
Изначально меланж был разработан под нужды пищевой промышленности
Меланж не новичок на пищевом рынке. Со времён СССР его используют в производстве:
- кондитерском;
- хлебопекарном;
- масложировом;
- мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
Как делают меланж
Меланж производят на птицеперерабатывающих предприятиях. Куриные яйца проходят тщательный отбор: испорченные, заражённые яйца в производстве не используются.
Для приготовления меланжа используют отборные яйца категории не ниже С1 без дефектов и повреждений. Это обязательное условие технологического процесса, потому как всего одно испорченное яйцо способно «заразить» патогенной микрофлорой весь готовый продукт.
Меланж вырабатывают из целых качественных яиц одной категории, информацию о категории яиц указывают на этикетке готового изделия
ГОСТ допускает производство меланжа в птицеводческих хозяйствах из незагрязненных куриных яиц с повреждённой скорлупой, без признаков течи, хранившихся при температуре (9±1) °C не более одних суток, не считая дня снесения, потому что такие яйца к бракованными не относят.
В естественном виде яйцо надёжно защищено от проникновения и размножения бактерий скорлупой и подскорлупными оболочками. Также в составе яичного белка содержатся природные антибиотические вещества, препятствующие проникновению микроорганизмов и их размножению. При отделении скорлупы от внутреннего содержимого яйцо лишается защитных свойств, бактерицидные свойства белка утрачиваются. Поэтому яйца моют, сушат и дезинфицируют непосредственно перед началом технологического процесса.
Меланж — продукт скоропортящийся, обязательным условием при его производстве является соблюдение санитарно-гигиенических норм по переработке скоропортящихся продуктов
Технологический процесс приготовления продукта автоматизирован, все манипуляции с яйцами производятся в цеху на специальном оборудовании.
Этапы приготовления меланжа:
- Машина разбивает скорлупу, белки и желтки сливаются в разные приёмные чаши. Если производят меланж — содержимое чаш будет смешано перед фильтрацией. Если производят отдельные части яйца — белки и желтки фильтруются отдельно.
- Фильтрация — очищение яичной массы от частичек скорлупы и фрагментов подскорлупных оболочек. Сырьё дважды проходит под прессом через специальную тонкую сетку.
- Гомогенизация — яичная масса перемешивается до однородного состояния.
- Пастеризация — уничтожение патогенной микрофлоры путём однократного нагревания яичной массы. Из-за вязкой структуры меланж пастеризуют, выдерживая 20 минут при температуре 60 °C. Нагревать яйца до большей температуры нельзя, иначе белок свернётся.
- Остужение яичной массы в секции регенерации пастеризатора с последующим быстрым охлаждением до температуры 4–6 °C. При быстром охлаждении возможность повторного заражения микроорганизмами значительно снижается.
- Расфасовка в потребительскую тару.
- Заморозка продукта либо быстрая реализация.
Срок годности меланжа
Меланж — продукт скоропортящийся, его кратковременное размораживание без последующего использования, как и нагрев до температуры 20–35 °C поле пастеризации, может вызвать риск развития и размножения патогенной микрофлоры, опасной для жизни и здоровья потребителя.
ГОСТ предписывает использование охлаждённого меланжа в течение суток с момента выработки или заморозку с обязательным выдерживанием указанной температуры.
Рекомендуемые сроки годности со дня выработки:
при температуре от 0 °C до 4 °C — не более 24 часов;при температуре не выше минус 18 °C — не более 15 месяцев;
при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 месяцев.
Такие условия отвечают потребностям предприятий пищевой промышленности — главного потребителя меланжа.
Охлажденные яйца в бутылках
Срок годности меланжа, белков и желтков в пластиковых бутылках для розничного потребителя — 56 суток, а после вскрытия бутылки — 5 дней.
Увеличить срок хранения охлаждённого продукта производителю удалось с помощью дополнительной обработки сырья двуокисью углерода на оборудовании «EasyLifeEgg». С её помощью кислорода внутри бутылки не остаётся, а значит, не остаётся благоприятной среды для размножения бактерий. Меланж в такой бутылке можно назвать «яйцом в вакуумной упаковке».
Плюсы и минусы яиц в бутылке в домашнем использовании
Если на производстве меланж — единственный возможный вариант использования яиц, то дома всегда есть право выбора: купить «традиционные» яйца или яйца в бутылке?
Плюсы яйца в бутылке:
- идеально для людей, не употребляющих в пищу белки или желтки яиц;
- для производства используют исключительно свежие отборные яйца, «возрастом» до 5 дней с момента снесения;
- удобно использовать;
- продукт пастеризован — можно употреблять в сыром виде;
- идеально разделённые белок и желток для домашней кулинарии.
Пастеризованный яичный белок в бутылке популярен в кругу спортсменов
Минусы яйца в бутылке:
- срок хранения вскрытой бутылки не более 5 дней, в то время как обычное куриное яйцо может храниться до 4 недель — невыгодно людям, употребляющим яйца в небольших количествах.
- после термической обработки питательных веществ в продукте остаётся меньше;
- яйца в бутылке дороже обычных куриных яиц.
Сфера применения яиц в бутылке
Жидкое яйцо в бутылке особо не отличается от обычного куриного яйца. Производитель предлагает новую форму давно известного продукта, поэтому сфера использования жидких яиц такая же, как у куриных яиц.
Несмотря на видимые преимущества «бутылочных» яиц, традиционные куриные яйца «понятнее» и роднее. Кто знает, возможно, в ближайшем будущем они завоюют всеобщую любовь и признательность, но сейчас я отдаю предпочтение яйцу в скорлупе.
