Технология производства шампанского

Производство шампанского многие уверенно считают настоящим искусством, благодаря которому мир получает удивительный игристый напиток. Секреты создания этого благородного напитка невозможно разгадать, они содержатся в огромной тайне и передаются только «по наследству». В настоящее время, невзирая на технологический прогресс, большинство элитных заводов продолжают применять ручной труд, потому что некоторые этапы просто невозможно автоматизировать.

Для того чтобы шампанское попало на прилавки магазинов, а настоящие его ценители смогли бы его приобрести, приходится осуществлять многоэтапный производственный процесс:

1. Сбор урожая. Настоящее шампанское рождается не из любого сорта винограда. Много лет тому назад были приняты нормы, в которых определено, что создавать шампанское можно только на основе трех сортов винограда: пино менье, шардоне и пино нуар. Шардоне – это сорт белого винограда, два других – это сорта красного винограда. Из данных сортов винограда получают и белое, и розовое шампанское.

Настоящие мастера умеют создавать абсолютно прозрачный игристый напиток, лишенный любых оттенков, благодаря особой технологии, позволяющей не повреждать кожицу каждой ягоды. Не секрет, что красящие пигменты находятся именно в кожице ягод.

Лидером среди этих трех обозначенных сортов является Пино менье, который применяется для производства шампанского значительно чаще остальных двух сортов.

Сбор урожая осуществляется вручную, при этом работники сразу бракуют поврежденные ягоды. Не допускается их использование в дальнейшем производстве шампанского, потому что именно испорченные или поврежденные ягоды способны наделять шампанское ярким красным оттенком.

Важным условием для сбора винограда является то, что начинают этот процесс, не дожидаясь окончательного созревания ягод. Дело в том, что недозрелый виноград сопровождается повышенной кислотностью и низким содержанием сахара.

2. Выжимка. Собранные ягоды винограда помещают в специальный пресс и подвергают их выжимке. На этом этапе очень важно, чтобы выжимка осуществлялась по отдельности, если собраны виноград разных сортов.

Технологией производства шампанского предусмотрено три варианта выжимки виноградного сока:

• кюве – сок, получаемый после первой выжимки. Он считается самым качественным, поскольку исключен контакт с виноградной кожицей.
• первичное сусло – сок, который получают после повторной выжимки, по своим качественным характеристикам он уступает кюве.
• вторичное сусло – сок, который получают только после третьей выжимки. Его качество можно снизиться даже до нулевой отметки, вследствие чего опытные мастера могут забраковать такой сок и не допустить его для дальнейшего приготовления шампанского.

3. Процесс брожения. Полученный сок переливают в специальные бродильные чаны. Многие производственные цеха допускают применение металлических чанов, однако элитные заводы стараются блюсти традиции, поэтому переливают извлеченный виноградный сок только в дубовые бочки. Мастера объясняют такое трепетное следование традициям производства шампанских вин тем, что в дубовых бочках проще контролировать и регулировать температуру брожения. По завершению процесса брожения получают сухое вино, которое на вкус достаточно кислое. Именно такое вино считается лучшим материалом для создания благородного шампанского.

4. Купажирование. Технология производства шампанского предусматривает процесс, когда мастера смешивают несколько различных вин, сопровождаемых различными характеристиками (разных сортов, разных лет выдержки). Существуют такие разновидности шампанского, которые получают в результате успешного смешивания огромного количества различных вин, иногда достигающих пятидесяти наименований. И все-таки мастера, в руках которых рождаются элитные сорта игристого напитка, отвергают такое смешивание, поэтому создают шампанское на основе сока, полученного в результате сбора винограда в одном и том же году.

5. Вторичное брожение. После смешивания виноматериал разливают по подготовленным бутылкам, имеющим прочные стеклянные стенки, добавляют дрожжи и сахар, после чего плотно укупоривают пробками и переносят бутылки в прохладное пространство. На производствах в его качестве выступают специально оборудованные винные погреба. Бутылки обязательно укладывают в горизонтальное положение.

6. Ремюаж. В процессе вторичного брожения в бутылке образуется осадок. Безусловно, от него мастера обязательно избавляются, поскольку он не только портит эстетику благородного напитка, но и может негативно повлиять на вкусовые качества. Чтобы избавиться от осадка, бутылки укладывают под наклоном, чтобы горлышко было обязательно направлено вниз. Ежедневно бутылку прокручивают вокруг оси. В течение нескольких дней весь осадок сосредотачивается у самого горлышка емкости.

Следует отметить, что на элитных заводах ремюаж осуществляется вручную, тогда как заводы, нацеленные на массовое серийное производство, используют специальные жиропалетты, позволяющие автоматизировать процесс.

7. Выдерживание. Опытные мастера позволяют шампанскому созревать несколько лет, не лишая его этого осадка. Иногда срок выдержки может достигать шести лет, средним показателем срока выдержки считается четыре года.

8. Дегоржаж. После того, как игристый напиток полностью созрел, наступает время, когда ему приходится «проститься» с осадком. Чтобы осуществить этот процесс, горлышко каждой бутылки помещают в солевой раствор, чтобы быстро его заморозить. Далее мастер быстро откупоривает бутылку, вслед за этим замороженный осадок просто вылетает под воздействием сильного напора углекислого газа.

Следует учитывать, что вместе с осадком из бутылки проливается часть шампанского. Чтобы не оставлять бутылку полузаполненной, мастера доливают в нее заранее подготовленную смесь, состоящую из коньяка, сахара и вина. Бутылку сразу же вновь закрывают пробкой и надежно закрепляют мюзле (специальная проволочная конструкция).

Дегоржаж – самый сложный и ответственный технологический этап производства шампанского. От уровня ловкости мастера зависит очень многое.

В настоящее время этот процесс автоматизирован, технологией предусмотрено лишь минимальное участи ручного труда.

9. Подготовка к продаже. На завершающем этапе шампанское, словно невесту наряжают, приводят в порядок, чтобы оно предстало перед своими ценителями в полной красе. Бутылку тщательно протирают, а затем наклеивают специальные этикетки, на которых имеется информации о производителе.

Технология производства шампанского станет понятной, если хотя бы раз поучаствовать в создании удивительного и неповторимого шампанского, интерес к которому не угасает, несмотря ни на что.