Как приготовить домашнее вино из винограда. Рецепт

Виноделие – это настоящее искусство, которое невозможно освоить за пару лет. Но тем не менее, при огромном желании, виноградное вино может сделать каждый. Может у вас не получится шедевр, от которого будут в восхищении те, кто постоянно посещает мировые винные выставки, но при соблюдении всех правил, вкус вашего домашнего вина вас всё-таки порадует и приятно удивит. Но для начала следует ознакомиться внимательно с технологией приготовления белых и красных вин в домашних условиях. В предлагаемом нами рецепте содержится лишь виноград и сахар, что позволяет вину оставаться по-настоящему натуральным.

Для производства домашних вин годятся многие сорта винограда. Например, такие как Фестивальный, Степняк, Росинка, Платовский, Дружба, Саперави, Регент, Кристалл, которые неприхотливы и имеют высокую сахаристость. Нельзя утверждать, что из других сортов винограда ничего не получится, придётся в этом случае только добавить лишнюю порцию сахара.

В самом начале целесообразно продумать, в какие ёмкости вы будете наливать и переливать вино. Все они должны быть обязательно чистыми (в некоторых случаях простерилизованы) и сухими. Если вы не учтёте эти требования, то в вино могут попасть грибки, которые до безобразия испортят вкус напитка. Бутыли, вёдра можно даже обкурить серой. Так, кстати, поступают в винной промышленности. Можно просто промыть кипяченой водой и насухо вытереть. Не рекомендуется использовать ёмкости, в которых перед этим наливались молочные продукты, так как с первого раза их невозможно тщательно очистить.

Рецепт виноградного вина

1.Сбор и переработка урожая.
На винограде присутствуют дикие дрожжи, чтобы они были наивысшего качества, виноград лучше всего собирать в солнечную сухую погоду. После дождя должно пройти хотя бы три дня.

Для виноделия нужно отбирать только созревшие плоды. В незрелом винограде содержится чересчур много кислоты, которая окажет плохое воздействие на вкусовые качества вашего вина. В уже перезревших ягодах могут начаться процессы уксусного брожения, которые потом передадутся и вашему вину, при этом испортив полностью всё сусло. Нельзя брать и тот виноград, который упал на землю, потому что от таких ягод может появиться привкус земли, который потом чем-либо исправить невозможно.

Отобранный для виноделия виноград нужно использовать в течение двух суток, чтобы он тоже не успел забродить.

Сначала виноград перебирают, удаляют всё ненужное, затем ягоды нужно раздавить, добавить сахар и поместить в эмалированную ёмкость, которая должна быть заполнена не более чем на ¾ объема.

Как ни странно, но лучше всего виноград давить своими руками. В таком случае не повреждаются виноградные косточки, в которых находятся вещества, которые придают вкусу будущего вина горечь. Если винограда много и невозможно подавить его руками, тогда можно прибегнуть к помощи подручных средств и раздавить ягоды с помощью деревянной скалки.

Очень важно, чтобы выдавленный сок не находился в контакте с металлической посудой (кроме нержавеющих ёмкостей), потому что такой состав вызывает окислительные процессы, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Мезгу (раздавленный виноград) перекладывают в эмалированную посуду с широким горлышком, можно использовать деревянные бочонки или тару из пищевого пластика.

На следующем этапе ёмкость с мезгой прикрывают марлевым отрезом и ставят на четверо суток в тёмное место с температурой до 23°C. Через сутки сок начнёт бродить, на поверхности появится из кожицы винограда так называемая «шапка», которую нужно обязательно размешивать два раза в сутки деревянной ложкой или рукой. Если пренебречь этим правилом, то возникнет уксусное брожение, которое сведёт на «нет» все ваши старания.

2. Получение чистого сока.

Когда мезга посветлеет, а это происходит в основном на четвёртый день, и у неё появится кисловатый запах, будет заметно шипение, можно с уверенностью обозначить, что успешно начался процесс брожения. В это время нужно отжать сок, отделить мезгу.

Сок фильтруют через несколько слоёв марли, мезгу тщательно отжимают и тоже фильтруют полученный сок. Полученный таким образом сок переливают в чистую ёмкость. Это даёт возможность избавиться от ненужных примесей, насытить сок кислородом, что содействует активной работе винных дрожжей. Ёмкости заполняются не более, чем на 70%. Чаще всего виноделы используют для этой цели стеклянные бутыли, но при малом количестве вина можно использовать и стеклянные банки.

3.Установка водяного затвора.

Нельзя допустить, чтобы ваше домашнее вино скисло, поэтому на следующих этапах к нему преграждают доступ воздуха, но дают возможность спокойно выходить углекислому газу.

Эту задачу решают простым способом – устанавливают гидрозатвор. Самым популярным вариантом является водяной затвор, состоящий из банки, крышки и трубки.

Зарекомендовала себя совсем неплохо в домашних условиях и медицинская перчатка с дырочками в пальчиках.

Что конкретно использовать, решать именно вам, так как принципиального значения это не имеет. Но традиционно гидрозатвор устанавливают на больших бутылях, а на банках – медицинские перчатки или в магазине продаётся специальный затвор в виде крышки.

4. Начальное (активное) брожение.

После установки гидрозатвора, важным моментом считается отслеживание температурного режима. Очень важно обеспечить правильный температурный режим для каждого вида вина. Например, для красных вин лучше всего температура до 28°C, белого —  до 22°C. При резком понижении температуры (особенно ниже 10°C) винные дрожжи могут погибнуть, и спасти вино будет невозможно.

Через 2 – 3 дня вы можете обнаружить, что брожение прекратилось. Причины могут быть разными, но ваши действие одни и те же. Вам нужно срочно запустить процесс брожения, для этого добавить дрожжи. Спиртовые дрожжи добавлять нельзя, поэтому использовать лучше специально приготовленную закваску. Рецепт её приготовления несложный: в бутылку засыпают 150 г изюма, 50 г сахара и заливают тёплой водой до 1/3 объёма. Горлышко бутылки закупорить ватой и оставить на четыре дня в тёплом месте. Когда в закваске начнётся брожение, закваску разбавляют 1 литром сусла и вливают опять в общую ёмкость с вином. В этом случае в вашем вине брожение опять запустится.

5. Внесение сахара.

Мы рекомендуем вам правильно просчитать нужное количество сахара, а для этого важно знать некоторые правила. Ориентировочно 2% сахара дают 1% спирта в готовом вине. Если учесть, что практически все сорта винограда в России имеют сахаристость 20%, то без дополнительного добавления сахара получится вино крепостью до 12%. Если кто-то желает получить более крепкий продукт, добавьте сахар, только учтите, что при крепости вина более 16% могут погибнуть дикие дрожжи, и тогда никакое вино не получится.

Поможет определить первоначальные показатели сахаристости винограда дома вам специальный прибор (ареометр). Просто ориентироваться на сорт винограда тоже нерационально, так как данные по таким сортам могут быть ошибочны из-за разных климатических поясов выращивания винограда.

Для нормального брожения в сусле сахаристость не должна быть выше 10 – 15%. Это условие выполняют путём дробного добавления сахара. Через каждые два – три дня после начала брожения пробуют сусло на вкус. Если сахар переработался, то оно станет кисловатым, а, значит, следует в него внести до 50 г сахара на каждый литр сусла. Для этого необходимое количество сахара растворяют тщательно в одном литре отобранного сусла, после чего вливается состав в общую ёмкость.

В течение первого месяца такую процедуру стараются повторить до четырёх раз. Когда же сахаристость сусла перестанет уменьшаться, это станет для вас знаком, что активное брожение прекратилось, пора осваивать новый этап.

6. Снятие вина с осадка.

Если на гидрозатворе не появляются пузырьки (перчатка больше не поднимается), сусло стало светлым и прозрачным, на дне образовался плотный слой осадка, значит, у вас уже получилось молодое вино, которое следует перелить в чистую другую ёмкость. Это нужно сделать потому, что в осадке находятся погибшие грибки, которые при постоянном контакте с вином, наделят его неприятной горечью и запахом.

Бутыль с вином ставят на возвышение и через трубочку (мягкий шланг с диаметром до 1 см) переливают чистое вино в другую ёмкость, которая находится ниже. Конец трубки не должен затронуть осадок, поэтому находится на 2 см выше осадка.

Абсолютно прозрачным это молодое вино точно не будет, но это не страшно, так как полный процесс «рождения» вина ещё не завершился.

7.Контроль сахаристости.

Так как процесс брожения завершился, то даже в случае добавления сахара, он уже не будет превращаться в спирт, а просто останется в вашем винном продукте.

Сахар можно добавлять, полностью полагаясь на свой вкус. Но лучше всего сначала слить один литр вина, добавить в него сахар (в количестве вами определённом), размешать, попробовать, если вас такая сахаристость устраивает, применить ко всему вину. Для этого в двух литрах вина растворить подготовленный сахар, размешать, полученный винный сироп влить в общую ёмкость с вином, снова перемешать.

8. Тихое брожение (созревание).

Это важный этап в отношении формирования итогового вкуса. Он может проходить до 380 дней. Более длительное созревание нежелательно, так как приведёт только к ухудшению свойств домашнего вина.

Бутыль с домашним вином ставят под гидрозатвор (опытные виноделы могут позволить себе закрыть обыкновенными крышками) в подвале и хранят при температуре не выше 16°C. На этом этапе следует не допускать температурных перепадов, иначе это негативно скажется на вкусовых качествах продукта.

Минимальный срок созревания для красного вина – 90 дней, для белого – до 40 дней.

Один раз в неделю следует переливать вино в чистую ёмкость, снимая в очередной раз его с осадка. Благодаря таким вашим действиям вино будет с каждым разом становиться светлее и светлее.

Важно в это время следить и за вкусом вина.

9. Искусственное осветление (оклейка).

Если же через несколько месяцев нахождения вина в подвале, вы обнаружили, что оно осталось мутным, советуем вам воспользоваться технологиями очистки вина от различных примесей. Самый популярный метод – оклейка желатином или яичным белком.

Важно не забывать, что процесс осветления вносит коррективы только во внешний вид вина, но никак не влияет на улучшения вкуса, поэтому осветление не следует проводить без необходимости.

10. Разлив и хранение.

На заключительном этапе вино разливают в подготовленные бутылки и закупоривают пробками. Приготовленное вино хранят в прохладном месте в горизонтальном положении. Важно следить, чтобы вино не замёрзло, иначе это тоже испортит его вкус.