Вино Марсала

Марса́ла — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло (англ.), катаррато (англ.), мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.

В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:
смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди проваренное сусло или сифоне — концентрированное виноградное сусло.

По цвету марсала бывает трёх разновидностей:
золотая (оро) — из белого винограда;
янтарная (амбра) — из белого винограда;
рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.

По длительности выдержки выделяют марсалу:
отборную (фине) — минимум один год выдержки;
высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.

Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.

Марсала — известное и прославленное во всем мире вино, так же, как херес, мадера и портвейн, названа по месту проис­хождения — от города Марсала, расположенного в западной части острова Сицилия. Оригинальная технология этого вина сложилась еще в середине XVIII в. и до наших дней почти не претерпела изменений. В ее основе лежит одновременное ис­пользование белых и красных сортов винограда, применение в купажах спиртованного сусла-сифоне, уваренного при высокой температуре сусла-бекмеса, называемого котто, других специфических приемов.

Марсала — крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Вино представляет собой как бы переходное между белыми и красными винами. Обладает сильным прият­ным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале лю­бого возраста есть тона портвейна; среднего возраста марсала напоминает мадеру, старая — херес долгих лет выдержки.

Итальянцы считают марсалу лучшей жемчужиной в винодель­ческом «ожерелье» Италии. Рекомендуется в сочетании с жир­ными и пикантными сырами, сухими сладостями типа макового рулета, с кексом, пирожными, а также как аперитив — до еды. Используется в некоторых рецептах для приготовления сладких блюд, соусов и мяса.

В настоящее время в Италии вы­пускаются 4 типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая (фине) и специальная. К этим официаль­ным названиям разрешено добавлять произвольные, исторически сложившиеся названия: Гарибальди, Английская, Италия, Ста­рое Флорио и др.

Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, крепостью от 14 до 20% об., почти сухая. Готовится сразу в пер­вичном виноделии без купажирования с суслом-сифоне. Вы­держку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет; часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем ис­пользуют для облагораживания более простых вин.

Марсала высшая — темно-янтарного цвета, крепостью 18—22 % об., с содержанием сахара 5—12 г на 100 мл. Готовит­ся путем послесезонного купажа. Срок выдержки от 2 до 5 лет. Наиболее выразительна по вкусу с приятной горчинкой и очень высокой экстрактивностью (приведенный экстракт 46—85 г/л).

Марсала тонкая — кирпично-коричневого, почти крас­ного цвета, крепостью 17% об., с содержанием сахара 6,5 г на 100 мл. Готовится купажным способом с последующей выдерж­кой не менее 4 месяцев. Наиболее распространенная марсала.

Специальная марсала предложена недавно. Готовит­ся на основе исходной тонкой или высшей марсалы с добавлени­ем различных ингредиентов: кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.

Гулистан — темно-коричневого цвета с красноватым от­тенком, крепостью 18% об., с содержанием сахаров 7 г на 100 мл. В букете —кофейные и смолистые тона; вкус полный, густой.

Технология производства. Итальянскую марсалу готовят из винограда сортов Катарратто и Грилло (белые) и Инцолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаива­ния сусла на мезге с частичным брожением. Во время брожения добавляют от 2 до 4% бекмеса котто.

Сусло-сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта Катарратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 спиртом. Кондиции сусла-сифоне: 20—25% об. спирта, 10 г на 100 мл сахаров.

Котто получают из сульфитированного сусла в основном красных сортов винограда увариванием в медных котлах боль­шого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Иног­да уваривают сусло перегретым паром с помощью погруженных в сусло змеевиков. Котто придает вину бархатистость, горчинку и смолистые тона при выдержке.

Купаж, доведенный до необходимых кондиций по спирту и сахару, обрабатывают ЖКС, желатином, сухим порошком жи­вотной крови, а если нужно, и бентонитом; затем в течение не­дели вино обрабатывают холодом при температуре — 8°С, па­стеризуют и закладывают на выдержку.

Туркменскую марсалу Гулистан вырабатывают с 1927 г. из местных сортов Тербаш и Кара узюм, накапливающих 25—27% сахара, путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и вы­держкой в бочках в течение 3 лет, в том числе 150 суток — в не­полных бочках на солнечных площадках.

Молдавскую марсалу получают из сортов Ркацители, Алиго­те и Фетяска белая по купажной схеме с использованием вместо котто спиртованного до 35—40% об. вакуум-сусла, выдержанно­го при температуре 45—50°С в течение 6 месяцев. Полученный ку­паж, в свою очередь, выдерживают при температуре 35—40°С в течение 3 месяцев и затем 3 года в бочках при температуре 15— 20°С, проводя за это время 4 открытых и 1 закрытую переливки.